น้ำ (nahm) COMO Metropolitan กรุงเทพ อาหารไทย ที่รังสรรค์ขึ้นจากความทรงจำในอดีต ที่เชฟเคยรับประทาน

โรงแรม โคโม เมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ นำเสนอ น้ำ (nahm) ภายใต้การนำของเชฟมือรางวัลอย่างเชฟพิม เตชะมวลไววิทย์  โดย เชฟพิม เป็นเจ้าของรางวัลมากมาย และเป็นเชฟที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดคนหนึ่งของเอเชีย ผู้เป็นหัวหอกในการรังสรรค์อาหารไทยแท้ ๆ รสชาติแบบที่เธอเคยรับประทานในวัยเยาว์ ซึ่งนับวันจะหาได้ยาก มานำเสนอในรูปแบบสุดสร้างสรรค์ ล้ำลึกและน่าตื่นตาตื่นใจ แต่สิ่งที่เชฟบอกกับเราก็สร้างความประหลาดใจไม่น้อย

“ดิฉันมองตัวเองว่าเป็นแม่ครัว มากกว่าเป็นเชฟ การทำอาหารจริง ๆ แล้วคือการสรรหาวัตถุดิบ ส่วนผสม แล้วมาปรุงให้มันอร่อย และทั่ว ๆ ไปแล้วมันคืองานของผู้หญิง คือถ้าเป็นการทำอาหารที่บ้านนี่มันเป็นงานของผู้หญิงมาโดยตลอด แต่ถ้าเป็นการทำอาหารนอกบ้านแล้วทำเป็นอาชีพ มันกลับเป็นงานของผู้ชาย ดิฉันไม่ได้เริ่มทำอาหารเพื่อให้เป็นอาชีพ ก็เลยมองตัวเองว่าเป็นแค่แม่ครัว ที่ถูกสอนโดยผู้หญิงที่ทำอาหารอยู่ที่บ้าน” เชฟพิมกล่าวอย่างถ่อมตัว

เมื่อคุณมารับประทานอาหารที่น้ำ ความตั้งใจของเชฟพิมคือ ให้คุณได้รู้สึกเหมือนมาบ้านคุณยาย หรือคุณป้าคุณน้า และได้รับการต้อนรับอย่างอบอุ่น ซึ่งเชฟมองเห็นตัวเธอเอง และร้านน้ำ ในบรรยากาศและความรู้สึกเช่นนั้น ญาติผู้ใหญ่ที่เป็นผู้หญิงของเชฟได้ประสิทธิประสาทความรู้ให้เธอ ว่ารสชาติอาหารควรเป็นเช่นไร ส่วนไหนของวัตถุดิบที่ควรนำมาประกอบอาหารแต่ละจาน

เชฟพิมยอมรับว่าความสนใจในอาหารไทยของเธอ เริ่มขึ้นเพราะความคิดถึงบ้าน เมื่อตอนที่เธอมาอยู่ที่อเมริกาตอนอายุ 19 ปี อาหารไทยที่หารับประทานได้ในตอนนั้น แม้กระทั่งในร้านอาหารไทยเอง กลับมีรสชาติแบบที่เธอไม่รู้จัก เป็นผลให้เชฟพิมเริ่มการเรียนทำอาหารไทยจากคุณป้าของเธอที่กรุงเทพฯ และตั้งให้เป็น “โปรเจ็ค” ให้ตัวเอง “ดิฉันตั้งใจเลยว่า ทุกครั้งที่กลับมาเยี่ยมบ้าน จะไปนั่งเรียนถึงในครัวเลย ถ้ารู้ว่าผู้ใหญ่ท่านไหนในครอบครัวมีสูตรเด็ดอะไร ก็จะไปขอดู ขอเรียนในครัว คุณพ่อคุณแม่ของดิฉันมองว่าน่ารักดี ที่เห็นดิฉันนั่งกับพื้น ตำพริกแกงเป็นชั่วโมง ๆ และชิมน้ำปลา หลาย ๆ ยี่ห้อ”

ผ่านมาเป็นสิบๆ ปี เมนูใหม่ของเชฟพิมที่น้ำ คือผลงานรังสรรค์จากความทรงจำและความรู้ที่ตกทอดกันมา โดยใช้วัตถุดิบชั้นเลิศและการนำเสนอที่สวยงามวิจิตร หนึ่งในเมนูเหล่านั้นคือ “ขนมจีนน้ำพริก” จากสูตรของคุณยาย เป็นจานเด่นที่เชฟกล่าวถึงด้วยรอยยิ้มว่าเป็น “เมนูมื้อกลางวันของวันอาทิตย์ในวัยเด็กของดิฉัน” “ขนมจีนน้ำพริกที่ไหนในกรุงเทพฯ ก็ไม่เหมือนที่คุณยายทำ ดิฉันไม่ได้บอกว่าของขนมจีนน้ำพริกของคุณยายอร่อยที่สุดในกรุงเทพฯ นะคะ  แต่เพราะมันเป็นสูตรของคุณยาย มันก็เลยพิเศษสำหรับดิฉัน ดิฉันชอบเล่าเรื่องราวที่มาให้แขกที่มารับประทานฟัง อยากให้คนจำได้ มันเป็นความทรงจำที่ตกทอดกันมารุ่นสู่รุ่น”

นอกเหนือจากสูตรอาหารแล้ว วัตถุดิบก็สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน “ดิฉันคงทำอาหารให้อร่อยไม่ได้ ถ้าวัตถุดิบส่วนผสมไม่ดี – ดิฉันเป็นแม่ครัวค่ะ ไม่ใช่นักมายากล! ดิฉันไปตลาดเองตลอด ไปหาวัตถุดิบ ไปชิมมันทุกอย่าง ถ้าดิฉันจะหาน้ำปลา จะต้องหามาซัก 15 ยี่ห้อ แล้วชิมให้หมด ให้เข้าใจรสชาติของทุกยี่ห้อ”

ในการเสาะหาส่วนผสมสำหรับร้านน้ำ เชฟพิมชอบที่จะหาส่วนผสมที่ผลิตด้วยวิธีการดั้งเดิม จากผู้ผลิตรายย่อย ๆ เรื่องความยั่งยืน ก็เป็นแง่มุมที่เชฟพิมและทีมงานที่น้ำ ผู้ต้องการทำงานในวงการเศรษฐกิจอาหารอย่างยั่งยืนจริง ๆ มองว่าเป็นเรื่องสำคัญยิ่ง “ในฐานะเชฟ ดิฉันถือว่าเป็นความรับผิดชอบ ที่จะต้องทำการเสาะหาส่วนผสมเหล่านั้นอย่างสุดความสามารถ เพื่อให้ผู้ผลิตเหล่านั้นสามารถมีความเป็นอยู่ที่ยั่งยืน สามารถส่งผ่านไปยังรุ่นต่อๆ ไป เพราะถ้าไม่มีคนทำกะปิดี ๆ ซะแล้ว เครื่องปรุงของดิฉันคงจะรสชาติแย่ มันเป็นสิ่งที่คุณต้องเลือก ถึงเราจะพูดไม่ได้ว่าทุกอย่างที่เราทำมันยั่งยืน แต่เราต้องพยายามช่วยเหลือชุมชนให้มากที่สุดที่จะทำได้”

 

ปรัชญาด้านความยั่งยืนนี้ได้ขยายไปถึงถ้วยชามที่ใช้ในร้าน จากปากต่อปากที่ได้ยินมา เชฟพิมก็ได้พบผู้ผลิตถ้วยชามเซรามิคในไทย ที่เยาวราชนี่เอง ไม่ไกลจากร้านน้ำนัก ผู้ผลิตรายนี้ใช้ดินเหนียวและส่วนผสมธรรมชาติอื่นๆ จากหลายๆ ภาคของประเทศไทย เขาและเชฟพิมได้ร่วมกันออกแบบถ้วยชามของร้านน้ำ ในสไตล์บ้านเชียง

เส้นทางเดินของร้านน้ำถือว่าพิเศษยิ่ง น้ำคือร้านอาหารนำความมหัศจรรย์ของอาหารไทยแท้ๆ ให้เป็นที่ประจักษ์ต่อโลก และในวันนี้ ภายใต้การนำของเชฟพิม น้ำคือสถานที่ที่แขกผู้มาเยือนจะรู้สึกเหมือนไปรับประทานอาหารอร่อยๆ บรรยากาศสบายๆ อบอุ่นเหมือนไปบ้านคนไทย อาหารที่ปรุงและเสิร์ฟในแบบที่คนไทยรับประทาน นั่นคือทุกอย่างต้องเป็นสัดส่วนกันอย่างลงตัว มีแกงเผ็ด หรืออาหารประเภทผัด และต้องมีซุป เครื่องปรุงรสเปรี้ยว พร้อมผักเป็นเครื่องแนม

สำหรับห้องอาหาร น้ำ ให้ความสำคัญกับสัมผัส และรสชาติที่จัดจ้านของอาหารไทยแท้ ๆ ในอาหารทุกจาน ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวหรือหวาน ประเภทเนื้อ อาหารทะเล หรือผัก เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์  ผู้นำของร้าน ต้องการให้แขกผู้มาเยือนได้ความรู้สึกเหมือนรับประทานอาหารที่บ้านเพื่อนคนไทย โดยดินเนอร์เซ็ทเมนูประกอบด้วย เซ็ท Essence ราคา 2,800++ บาท/คน, เซ็ท Heritage ราคา 3,200++ บาท/คน และ เซ็ท Discovery ราคา 3,500++ บาท/คน 

ห้องอาหารตั้งอยู่บริเวณชั้นล่างของโรงแรมโคโม เมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ มองเห็นวิวสระว่ายน้ำอยู่ตรงข้าม แขกสามารถเลือกนั่งบริเวณห้องแอร์ หรือเทอเรสด้านนอก เรามีห้องส่วนตัวกว้างขวาง เหมาะสำหรับงานสังสรรค์ของบริษัท หรืองานสังคม น้ำได้รับการยอมรับว่าเป็นห้องอาหารแถวหน้าของเอเชีย ด้วยดาวมิชลิน 1 ดวง 2 ปีติดต่อกัน (2561-2562) ตลอดเวลา 5 ปีที่ผ่านมา น้ำได้รับการจัดอันดับให้อยู่ใน 10 อันดับของห้องอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย จาก Asia’s 50 Best Restaurants อีกด้วย